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(四川小吃培训 四川小吃培训学校 四川小吃培训好)爆辣叫花蹄
初加工1.猪前肘1个，重约1250克烧净毛，用剪刀在中间剪一刀，放入清水中浸泡4小时，取出，将水分沥干。
2.将酱油、盐各10克，老抽3克，白糖、白胡椒粉、味精、葱油各5克，料酒20克，自制香料50克拌匀，放入沥水的肘子腌制24小时。
熟处理：
将荷叶放平，铺一张高温，放上肘子，加盐、葱油各5克，鲜小米椒10个、味精、白糖、白胡椒粉各3克，香料粉10克，将肘子包好，用泥巴包裹好，放入烤箱（面火、底火各180℃）烤制90分钟，关火，焖60分钟，烤箱升温（面火、底火各200℃），再烤制60分钟即可。
香料粉：
小茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、良姜各10克，陈皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，干姜、甘草8克，将所有香料打碎成粉。
提别提示：
1.泥巴是用黄油泥和制的，黄油泥需要提前用盐水浸泡，和泥时要加入麻刀，加水后用脚踩匀，这样做出来的泥才能有劲。
2.烤制再次加入调味料是防止前期腌制不入味，如果觉得味道够了烤制时候可以不加。
特色：
这道爆辣叫花蹄顾客给的评价很高，推出后点击率非常高，经过多次改进菜品非常符合长沙人口味，如果是不太喜辣的地方可以不加辣椒。
土家三下锅
原料：
肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克，蒜籽30克，八角15克，桂皮15克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。
调料：
盐10克，味精15克，糖15克，子20克，豆瓣酱15克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，胡椒粉10克，湘味卤水1千克。
做法：
1、猪脚斩件，过水去腥。
2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。
3、将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品。
4、八角、桂皮、整干椒炒香，放入猪脚、清水，用盐调味后，入高压锅压6分钟。
5、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。
6、凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。
7、蒜籽过油，放姜片、大蒜、子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪、部落秘汁煨至入味，勾稀芡，淋油，出锅即可。
部落秘汁：
1、取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。
2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
四川厨师价格培训班 杨记蜀味机构教你做（四川厨师培训价格 四川厨师培训机构 四川厨师培训班 ）一品罗汉上素
主料：
姬松茸菌150克。
辅料：
虫草花50克，小花菇50克，白果30克，茶树菇50克，杏鲍菇50克，滑子菇30克，莲藕75克，佛手瓜75克，炸支竹30克，香芋75克，红萝卜75克，马蹄片30克
调料：
一品素鲜汤500克（用五指毛桃、冬菇、红枣、红萝卜、马蹄、茅根……等提炼而成），精盐、味精、白糖、素蚝油、素肉酱各适量。
做法：
1、姬松茸菌、茶树菇、杏鲍菇、莲藕、佛手瓜、支竹30克、香芋分别洗净切配好，拉油炸香待用。
2、其它辅料分别洗净切配好，放入沸水中“飞水”至熟透待用。
3、将所有主辅料全部放入瓦煲中，排放整齐，烧锅下少量花生油，放入姜片爆香，下素蚝油、素肉酱适量，放入素鲜汤煮滚调味，用湿生粉勾薄芡，淋在斋菜面上，原煲煮沸即可。
特点：
淡雅清香，素食养生，清爽怡人，百食不厌。
心得：
提炼素鲜汤一定要够火候，部分食材要拉油炸香，这样菜肴都会散发出怡人香味。
绝味油锅鸭头
卤料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
香辣酱制作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
调料：
鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克（分数次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
制作：
1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。
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